Mencionado ya en el Die Balearen del Arxiduc Lluís Salvador, el Tap de Cortí tan sólo se cultiva y se elabora en Mallorca y es el encargado de dar color, aroma y sabor a los platos y embutidos típicos de la gastronomía mallorquina
Si bien estuvo a punto de desaparecer hace unos años por la importación de pimiento desde otras partes de la península como Murcia, ahora su demanda va en aumento. Su secado y la molienda para obtener el pimentón en polvo llamado localmente pebre bord es un desafío para los productores locales. Proceso de secado y molienda El pimiento rojo se seca de diferentes formas en todo el territorio español para su posterior molienda. Estas incluyen el secado con cubiertas de plástico (en las zonas donde hay poco sol) o el secado ahumado (sobretodo con encina y roble que en este caso se le da un sabor más fuerte). En Baleares, al igual que en todas las zonas de la costa mediterránea, suele secar al sol. Los pimientos se colocan el mismo día de su recolección y suelen dejarse 10 días. El tap de cortí en la sobrassada La sobrassada debe su color en gran parte al pimentón utilizado. El pimentón es la especie más importante en la sobrasada, tanto por la concentración con la que se encuentra como por la contribución a las características organolépticas de esta.
La función de la pimienta es doble; en primer lugar, contribuye al color rojo-anaranjado y al aroma característico del producto y en segundo término, tiene un alto valor como antioxidante y aporta un elevado contenido de azúcares.
El tap de Cortí es una variedad autóctona de Mallorca de pimiento y uno de los ingredientes estrellas de la sobrassada mallorquina
Características del tap de cortí Color Anaranjado, pero con un indice ASTA* de 140 grados. Sabor muy dulzón, posee un nivel de azúcar superior a las otras variedades de pimiento. Muy aromático – Mantiene su aroma vegetal, a hortaliza de Vitaminas C y E superior en más del doble que las otras variedades de pimientos empleados para la elaboración de Pimentón. ¿Qué es el ASTA? La American Spice Trade Association es un organismo, fundado en 1907, que trabaja para asegurar el suministro de especias limpias y seguras, así como fortalecer los recursos para representar eficazmente la industria de las especias. ASTA mide la calidad de los pimentones por su poder colorante, que está directamente relacionado con la cantidad de carotenoides en el producto final. De este modo se considerará un pimentón de calidad extra cuando se alcanzan las 120 unidades ASTA.
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