ANDREU PALOU: “LA SOBRASADA ES EL INGREDIENTE ESTRELLA DE LA GASTRONOMIA MALLORQUINA”

En Mallorca hay algunos elementos de nuestra gastronomía que forman parte de nuestra identidad y un producto típico de nuestra cultura es la sobrasada. Un producto que en las fechas en las que estamos es uno de los platos estrella de nuestra cocina y que no faltan en los “foguerons”, “revetles” y cualquier barbacoa de que se preste.

El pasado martes, dentro del magazine “La Tarde Es Nuestra” que dirige y presenta nuestro compañero Fernando López Hinojosa desde los estudios centrales de Radio Balear en Palma de Mallorca. Nuestro compañero entrevistó al catedrático de Bioquímica de la Universitat de les Illes Baleares y Biología Molecular. Y director del Laboratorio de Biología Molecular, Nutrición y Biotecnología; y del master y doctorado en Nutrigenómica y Nutrición Personalizada. Andreu Palou. Entre otras cosas, Andreu Palou es el actual presidente Consejo Regulador de la Sobrasada de Mallorca.

Fernando López Hinojosa: ¿Cómo está la salud de la sobrasada?

Dr. Andreu Palou: La situación generada por el Covid19 nos ha afectado porque las empresas que comercializan en Mallorca han visto más afectadas, pero aquellas que exportan a la Península o los países de la Unión Europea el impacto ha sido mucho menor”.

Dentro del ámbito Balear, la sobrasada está muy interiorizada porque la conocemos, especialmente, la sobrasada de “Porc Negre” ¿Es conocida la sobrasada de “Porc negre” fuera de las Islas Baleares?

“Realmente es poco conocida hasta ahora. A pesar de todo, la sobrasada de “porc negre” ayuda al mantenimiento de los espacios naturales y esta raza es un valor a proteger; con lo cual todo ayuda en muchos ámbitos. Es cierto, que es poco conocida esta sobrasada”.

Hablando de protección de la sobrasada… ¿Cuál es la función del Consejo Regulador de la Sobrasada?

“Nuestra función es velar por el control de la calidad de la sobrasada que elaboran las empresas que tienen que cumplir unos parámetros para ofrecer la máxima calidad de nuestros productos y la otra función del Consejo Regulador es ayudar a la promoción de este producto típico mallorquín que es más conocido en España, concretamente, en la vertiente mediterránea, pero no tan conocida en muchos países Europa”.

Cuando hablamos del sello que expide el Consejo Regulador de la Sobrasada a las empresas. ¿hablamos de fabricación industrial o también particulares pueden adherirse al Consejo Regulador de la Sobrasada?

“Hay una gran diversidad de empresas. Desde empresas familiares que son más pequeñas hasta empresas que tienen un gran numero de trabajadores. Hay toda la gama de empresas. Ahora bien, la fabricación tradicional y tienen que cumplir unas especificaciones fisicoquímicas, una proteína de calidad y, sobre todo, hay un comité de cata. Todo está avalado por una empresa que a nivel nacional que otorga la calificación que tenemos en el Consejo Regulador donde realizamos auditorias, cada año realizamos visitas a las empresas y catas”

¿Qué ocurriría si no existiera el Consejo Regulador?

“Hay sobrasada que no está sujeta a estas especificaciones y sistemas de control. Por no tener el sello del Consejo de Regulador no significa que sea bueno para el consumo, sino que no tiene la calidad de la sobrasada mallorquina”.

¿Tiene constancia de que la sobrasada mallorquina se exporta fuera de Mallorca a otros lugares del mundo?

“Este es uno de los puntos débiles de nuestro sector, es una desventaja porque la fabricación tradicional limita mucho y ahora mismo la exportación representa un 8% del total de la producción, los países a los que más exportamos son a Francia o Alemania con lo que representa un 90% de las exportaciones a la Unión Europea”.

Es curioso porque la sobrasada es un producto que se puede utilizar para cocinar o para acompañar.

“La sobrasada es el producto estrella de la gastronomía mallorquina. No solo es saborear la sobrasada sobre un trozo de pan sino también la sobrasada está dentro de las recetas más populares de Mallorca”.

Hay algunas variedades como la sobrasada de untar que venden en otros lugares de la Península ¿No debería de estar prohibido vender este producto?

“No deben de tener el sello de la sobrasada mallorquina y es una característica de la sobrasada. Hay pocas empresas que lo único que hacen es poner la sobrasada en otros envases, pero realmente lo hacen después de realizar la sobrasada de forma tradicional y los recipientes ayudan al consumidor a poderla comer en tarrinas, pero ser una sobrasada de calidad. La única diferencia es el sello del Consejo Regulador”.

Aprovechando su presencia queremos preguntarle ¿Cómo afecta al organismo humano la ingesta de la sobrasada?

“Todos los productos tienen que tomarse con mucha moderación. La sobrasada tiene mucha grasa insaturada que es un aspecto beneficioso para el organismo y es fuente de otros componentes nutricionales importantes como la proteína, pero también hay vitaminas como la Vitamina A, la B2 y otros minerales que son importantes por la tarea inmunológica. Es cierto, que la sobrasada con moderación es un producto muy recomendable”.

¿Cómo puede afectar el Covid 19 en el aspecto nutricional?

Aun no hay vacunas suficientes, van apareciendo medicinas y lo importante es seguir una nutrición adecuada. Nosotros hemos hecho un estudio comparado con otros países europeos y hemos encontrado que en España no hay una ingesta de algunas vitaminas como la D que deberían de ingestarse y otros minerales como el zinc. Curioso porque España tiene mucho sol somos muy deficitarios en vitamina D, pero en Finlandia se preocupan más de alimentarse”.

Por último, en nombre de todo el equipo de Radio Balear queremos dar las gracias al doctor Andreu Palou y al Consejo Regulador de la Sobrasada de Mallorca por atendernos.

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