Tradicional de la isla de Mallorca, se destina al consumo humano y se presenta cruda o tostada, con o sin piel.
“Almendra de Mallorca”, “Almendra Mallorquina”,“Ametlla de Mallorca” o “Ametlla Mallorquina”son los nombres por los que se conoce el frutodel almendro (Prunus amygdalus).
Históricamente, existe una gran cantidad de referencias bibliográficas que dan fe de la importancia económica que ha representado el cultivo del almendro en Mallorca. Algunos ejemplos son la obra “Die Balearen” (1869 del Archiduque Luis Salvador, la “Crónica de las Islas Baleares” de Fernando Fulgosio, 1870), “El almendro y su cultivo en el mediodía de España e Islas Baleares” (1907) de Pedro Estelrich, o la “Historia económica de España, Siglos X-XX” de Francisco Comín, Mauro Hernández y Enrique Llopis. Esta importancia económica continúa en la actualidad, ya que el cultivo de la almendra en Mallorca representa el 49,7% de la superficie dedicada al cultivo de árboles frutales en la isla.
Otras referencias históricas hacen alusión a las aplicaciones culinarias de la almendra y ponen de manifiesto que este producto ha ejercido una gran influencia en la cultura gastronómica, ya que forma parte de la tradición propia desde hace siglos. Esta influencia de la almendra en la cultura gastronómica es un hecho innegable y contrastable, ya que actualmente es el ingrediente fundamental de preparaciones culinarias tradicionales como las tortas de turrón, el gató, los amargos, la leche de almendra o el helado de almendra, y además es la base de muchas salsas.
Especialmente destacable es el elevado contenido lipídico y el perfil de los ácidos grasos de las almendras originarias de Mallorca, perfil que se caracteriza por superar la suma de los ácidos oleicos y linoleico el 88% del contenido en lípidos. Por una parte, el elevado contenido lipídico y de la otra, que el 88 % de los ácidos grasos presenten un bajo punto de fusión, inferior a los 15 º C, hacen se licue durante la masticación. Ambos factores determinan la untuosidad e intensidad aromática característica, aspectos en los que se basa la reputación del producto.
Estas características fisicoquímicas y organolépticas diferenciales son conferidas de manera determinante por las condiciones edafoclimáticas del entorno geográfico en el que son producidas. Los suelos calcáreos con bajo contenido en materia orgánica, la mediana pluviosidad y la elevada insolación determinan bajas producciones por hectárea, pero con un elevado contenido medio en grasa ( 59%), superior al de las almendras de otras regiones. Este hecho queda acreditado por un estudio de la Universidad de las Islas Baleares del año 2010.
Variedades. Comprende un conjunto de variedades y ecotipos que están perfectamente adaptadas a las condiciones edafoclimáticas de Mallorca. Presentan diferencias morfológicas y organolépticas que son consecuencia del medio, por lo que reciben el sobrenombre de “Mallorquina” o “de Mallorca”.
Características. Se comercializan enteras, sanas, secas y limpias, y de un calibre superior a 12mm en el eje transversal máximo de la sección ecuatorial. Sin lesiones de hongos, parásitos o insectos y sin enranciamiento u olores o sabores extraños.
Tipos y presentaciones. La almendra puede comercializarse cruda o tostada.
Cruda: Son almendras desprovistas del endocarpio leñoso.
Tostada: Son almendras desprovistas del endocarpio
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