JOHN MOLONEY: “TENIAMOS QUE ABRIR POR LOS CLIENTES QUE SIEMPRE NOS HAN APOYADO Y ESTAR EN LA PRIMERA FILA DE LA RECUPERACIÓN”
Mallorca es una isla donde la gastronomía tiene un lugar especial para mucha gente y si a todo ello le añadimos unas vistas que amenizan la degustación de un buen plato ya sea comiendo con la Catedral asomándose majestuosamente por una de las ventanas o podemos situarnos en una de las terrazas desde donde podremos comer bajo la custodia de Es Baluard del Princep y Castillo de Bellver. Nos encontramos en Can Eduardo, uno de los restaurantes más bonitos y emblemáticos de Palma donde podremos degustar de un plato de marisco, un arroz, una paella e incluso una caldereta de langosta. Nos recibe el gerente del Restaurante Can Eduardo; el chef John Moloney quien nos ha dedicado un momento de su tiempo para hablar de este mágico restaurante.
Juan Ramón Pons: ¿Qué hace especial Can Eduardo para que durante más de 75 años sea un referente gastronómico para mucha gente?
Johnny Moloney: “La localización es espectacular porque además nos estamos situados encima de la Lonja del Pescado donde podemos conseguir todo el pescado de Palma, pero no podemos olvidar que hay pescado que tenemos que pedirlo en la Península. A medida que vas creciendo, ofreciendo un gran trabajo y un buen servicio ha hecho que Can Eduardo tenga su buen nombre, aunque para mantenerse tienes que superarte cada”.
¿Qué balance hacéis de los más de 75 años que lleva en marcha Can Eduardo?
“Desde el año 2008 nosotros estamos al frente del Restaurante, pero no podemos olvidarnos de la familia Carrasco que han hecho una gran labor desde 1943 manteniendo abierto el restaurante y nosotros queremos seguir su legado con ese gran objetivo que sería alcanzar los cien años”.
¿Cómo ha sido el regreso tras el parón del Covid19?
“El parón ha sido muy duro para todos y nos cogió de rebote porque habíamos hecho un gran trabajo durante el invierno. De hecho, a principios de marzo había en Palma un Congreso de Médicos y de repente, se comenzaron a cancelarse las reservas lo cual hizo que nosotros comenzamos a sospechar. Entonces tenemos que cerrar en abril y mayo hasta que no supimos cuando abrir porque tuvimos que tomar decisiones muy complicadas. Nosotros somos un restaurante de más de 75 años que teníamos que abrir por la gente que nos ha apoyado y tenemos que estar en primera línea de la recuperación. A raíz de la apertura ha comenzado a venir gente poco a poco tanto los residentes en Mallorca e incluso extranjeros que tienen su segunda residencia en la isla vinieron directamente del aeropuerto hasta el restaurante”.
¿Qué se encuentra la gente que viene a Can Eduardo? ¿Habrá novedades en la carta?
“La principal novedad es la seguridad y la limpieza porque nosotros siempre nos lavamos delante de la gente (sonrisas) pero poco más”.
¿Hay novedades en la carta?
“Hay algunas novedades. En primer lugar, no podemos usar la carta en papel, sino que la sacamos en código QR para los teléfonos móviles con lo cual hemos recortado la carta porque el pescado tienes que llevar al día y solemos abrir 4 días, pero en breve abriremos más días. También el chef Oscar ha hecho cambios en la carta como merluza al pilpil de pimiento rojo, rape a la marinera que están saliendo muy bien. Aunque los platos típicos como la lubina a la sal o bogavante con patatas y huevos fritos que vuelan. Mezclamos lo contemporáneo con lo clásico con el que el chef puede cambiar aromas de algunos platos, pero no podemos olvidar de los platos más tradicionales como la caldereta o las paellas”.
¿Cuáles son los platos más demandados por los clientes?
“Ahora mismo en entrantes las croquetas caseras que hacemos con merluza y gambas o calamar en su tinta, pero también hay mejillones o almejas que como entrantes van muy bien. El año pasado utilizamos mejillón de roca de Menorca, pero este año no sabemos si podrán llegar, pero son buenísimos. Las paellas siguen teniendo mucho éxito, el bogavante, las lubinas o la caldereta de langosta. Hay que comprender que la gente tiene miedo a gastar y hay que tenerlo presente”.
¿Qué le recomendarías a una persona que busca un sitio para ir a comer con su pareja y quiere ir a Can Eduardo?
“En este caso, le pondríamos una mesa con vistas a la Catedral o con vistas al Castillo de Bellver para crear ambiente, además, el entorno ayuda. Nosotros realizamos el servicio en función de lo que vemos ya sea una pareja que celebra su aniversario o quiere salir para tener tiempo para ellos. En estos casos, lo que comes no es lo principal sino el buen servicio o la educación e incluso que te sientas como en casa. Es importante que si cometes un error lo puedas subsanar con facilidad. Queremos que el cliente vuelva y porque se sienta como en casa”.
¿Un buen chef se forma con el tiempo o se nace con el gusanillo?
“Un chef nunca para de aprender, tienes que estar al día de los productos nuevos y ser un chef es una vocación porque hay muchas horas de pie y casi no tienes días libres con lo cual hay mucho sacrificio. No olvidemos que tiene que aguantar la presión que supone trabajar en una cocina durante el servicio y gustarte esa presión constante porque es adrenalina pura. En definitiva, el buen cocinero tiene que saber aceptar las críticas y que estas no entren en lo personal. Al principio, hay muchos cocineros se lo toman en lo personal, pero tienes que ser consciente de fallar”.
¿Qué opinión te merecen los diferentes programas de cocinas que se hacen?
“Me gustan programas como el de Santi Taura que nos enseñan a realizar recetas fáciles y es una forma de aprender. Ahora bien, los concursos de cocina no los he visto o programas de realities. Además, pienso que estos programas pueden ser malos para la restauración porque todo el mundo daría su opinión. A la gente le gusta ver los programas, pero tengo la sensación de que la gente que participa más por su carácter que su punto de vista culinario”.
¿Qué necesita un buen chef para estar en la Guía Michelin?
“Hay jóvenes chefs que han conseguido estrellas Michelin, pero si hablas de conseguir una o dos estrellas en un restaurante es otro estilo de restauración porque hay otras técnicas de cocina, pero son más gastronómicos. Un chef necesita mucha dedicación y concentración, pero para lograr tu éxito tienes que seguir tu línea, pero no desviarte”.
¿El tener una estrella Michelin está reñido con la cocina más tradicional?
“No ni mucho menos. Mira en Donostia podemos ver a grandes chefs como Subijana o Arzak que han evolucionado, pero no han dejado de trabajar con la cocina más tradicional. Nosotros buscamos una receta mucho más tradicional como un arroz caldoso que es un plato fresco y tradicional”.
¿Quién es John Molloney?
“Soy un humilde cocinero que ama mucho la cocina y el deporte. Llevo veinte años en Mallorca, pero antes vine de vacaciones”.
Define con pocas palabras lo siguiente:
Irlanda: “Guinness, casa, verde, familia y no en este orden”.
Mallorca: “Casa, niños, familia y mi vida. Soy irlandés, pero soy mallorquín de adopción, Irlanda será mi casa siempre porque los irlandeses nos sabemos adaptar muy bien donde se nos ha acogido y nuestra presencia es en casi todo el mundo. Irlanda es mi hogar, el carácter irlandés lo tengo y es muy similar al mallorquín”.
Real Mallorca: “Todo lo que tenga la palabra -miento al final. Es decir, muchas alegrías el año pasado pero el futbol como cualquier deporte nos llevan muchas emociones y el Mallorca tiene mucho sentimiento, pero también alegrías.
¿Qué le gusta cocinar a John cuando está en los fogones?
“Me gusta cocinar de todo. Reconozco que me gusta mucho hacer el pan en casa con la levadura en casa, con el agua y la harina puedes hacer muchas cosas porque es química porque ves el pan como se levanta. Además, me gusta mucho el dulce y es difícil de elegir. También el pan te permite trabajar con las manos y la cocina ha perdido parte de su esencia como por ejemplo los carniceros que saben donde cortar”.
¿El cocinero tiene que revelar sus trucos o secretos?
“Pienso que hay que compartir los secretos de cocina y si disfrutas tienes que compartirlo tanto en casa como fuera porque compartes la comida que haces con los demás”.
Desde www.revistaplural.es y el grupo Radio Balear queremos dar las gracias a John de Restaurante Can Eduardo por dedicarnos un ratito de su tiempo e invitamos a todo aquel a visitar el restaurante.
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